Frühe Ernte
Bei der frühen Ernte werden die Oliven gepflückt, solange sie noch grün sind oder sich gerade erst verfärben. Sie enthalten weniger Öl, aber mehr Polyphenole. Das Ergebnis ist ein grünes, grasiges Öl mit deutlicher Bitterkeit und Schärfe.
Für einen Liter Öl braucht man bei früher Ernte deutlich mehr Oliven als bei reifen Früchten. Später geerntete Oliven ergeben mildere, rundere Öle. Welcher Zeitpunkt der richtige ist, entscheidet jeder Erzeuger nach Sorte und gewünschtem Geschmack.
