Vermisch die Gurken, Karotten, Reisessig, Wasser und Salz in einer Schüssel. Deck die Schüssel ab und lass die Gurken im Kühlschrank für mindestens 20 Minuten marinieren.
Heiz den Ofen auf 200°C vor. Bestreue die Auberginenscheiben mit Salz und lass sie 10 Minuten ruhen. Mische in einer Schüssel Miso, Sojasauce, Reisessig, Ölich Öl und Honig. Bestreich die Auberginenscheiben von beiden Seiten mit der Miso-Mischung und leg sie auf ein Backblech mit Backpapier. Back die Aubergine im Ofen für 30 Minuten, bis sie weich und gebräunt ist.
Reibe das Fruchtfleisch der Avocado in eine Schüssel und füg den Limettensaft hinzu. Würz die Avocado-Creme mit Salz und Pfeffer.
Beleg das Toastbrot mit Avocado-Creme und Hummus. Beleg eine Seite mit Aubergine, Tomaten, eingelegten Gurken, Karotten, Schalotten und Petersilie. Deck das Sandwich mit dem anderen Toastbrot ab.
