Sekundäre Pflanzenstoffe sind Verbindungen, die Pflanzen nicht zum Wachsen brauchen, sondern zum Schutz: vor Sonne, Fraßfeinden oder Krankheiten. Sie geben Obst, Gemüse und Kräutern Farbe, Duft und Geschmack. Zu ihnen gehören zum Beispiel Polyphenole, Carotinoide und ätherische Öle.
Im Olivenbaum sind es vor allem Polyphenole wie Oleuropein, Hydroxytyrosol und Oleocanthal. Sie sorgen für die leichte Bitterkeit und Schärfe im Olivenöl und für den herben Geschmack von Olivenblatt Tee.
