Die Peroxidzahl misst, wie viele Peroxide sich im Öl gebildet haben. Peroxide entstehen, wenn Sauerstoff die Fettsäuren angreift. Sie sind ein frühes Zeichen von Alterung, lange bevor man sie schmeckt.
Für extra natives Olivenöl erlaubt die EU höchstens 20 Milliäquivalent Sauerstoff je Kilogramm. Je niedriger der Wert, desto frischer und besser geschützt das Öl. Schnelle Verarbeitung, dunkle Flaschen und kühle Lagerung halten die Peroxidzahl niedrig.
