Der Säuregehalt gibt an, wie viele freie Fettsäuren im Öl stecken. Sie entstehen, wenn Oliven beschädigt sind oder zu lange bis zur Pressung liegen. Schmecken kann man den Säuregehalt nicht. Er ist ein Laborwert und eines der Kriterien für die Güteklasse.
Für extra natives Olivenöl erlaubt die EU höchstens 0,8 Prozent, für natives Olivenöl 2 Prozent. Gesunde, von Hand geerntete Oliven, die schnell gepresst werden, ergeben Öle mit niedrigem Säuregehalt.
