Frisch vom Baum schmecken Oliven extrem bitter. Der Grund ist Oleuropein, ein Polyphenol, das die Frucht vor Fraßfeinden schützt. Bevor Oliven auf den Teller kommen, müssen sie deshalb entbittert werden.
Traditionell werden sie dafür über Wochen bis Monate in Wasser oder Salzlake eingelegt und fermentieren dabei. Industriell geht es mit Lauge schneller. Beim Olivenöl ist das nicht nötig: Ein Teil der Bitterstoffe geht ins Öl über und sorgt dort für den typischen, leicht bitteren Abgang.
