Nach dem Zerkleinern der Oliven entsteht ein dicker Brei. In der Malaxation wird er langsam gerührt, meist 20 bis 45 Minuten. Dabei verbinden sich die winzigen Öltröpfchen zu größeren Tropfen, die sich danach leichter vom Wasser und den Fruchtteilen trennen lassen.
In diesem Schritt entstehen auch viele Aromen. Temperatur und Dauer entscheiden mit über den Geschmack. Bleibt der Brei unter 27 °C, darf das Öl als kalt extrahiert bezeichnet werden.
