Grüne und schwarze Oliven wachsen am selben Baum. Grüne Oliven werden früh geerntet, solange sie noch unreif sind. Lässt man sie hängen, färben sie sich über violett bis schwarz. Mit der Reife werden sie weicher, milder und ölreicher.
Vorsicht bei Tafeloliven: Manche schwarzen Oliven sind eigentlich grün geerntet und durch Sauerstoff und Eisensalze gefärbt. Auf dem Etikett steht dann zum Beispiel „geschwärzt“ oder Eisengluconat (E 579). Für Olivenöl ist vor allem der Erntezeitpunkt wichtig.
