Antioxidantien sind Stoffe, die Oxidation bremsen. Im Olivenöl sind das vor allem Polyphenole und Vitamin E. Sie fangen reaktive Sauerstoffverbindungen ab, bevor diese die Fettsäuren angreifen.
Für das Öl selbst heißt das: Es bleibt länger frisch und hält auch Hitze gut stand. Darum ist ein gutes extra natives Olivenöl in der Pfanne stabiler, als viele denken. Wie viele Antioxidantien ein Öl mitbringt, hängt von Sorte, Erntezeitpunkt und schneller Verarbeitung ab.
