Olivenöl ist seit Jahrtausenden ein Hauptbestandteil der mediterranen Küche, die zu den gesündesten der Welt gehört. Zum Braten, zum Kochen oder kalt im Salat: Olivenöl kommt in fast jedes Gericht.
Ist es schädlich, extra natives Olivenöl zu erhitzen?
Und ist gutes Olivenöl nicht viel zu schade zum Braten, weil dabei Geschmack und Nährstoffe verloren gehen?
Woher diese Vorurteile kommen, lässt sich kaum noch zurückverfolgen. Fest steht: Viele Menschen haben sie im Hinterkopf, wenn sie ans Kochen mit Olivenöl denken. Wer aber etwas tiefer gräbt und nach wissenschaftlichen Belegen sucht, findet überraschenderweise nur Studien, die das Gegenteil zeigen.
Bis zu 210 °C lässt sich hochwertiges extra natives Olivenöl problemlos verwenden, ohne dass sich seine chemische Struktur verändert. Da die übliche Temperatur beim Kochen meist zwischen 140 und 160 °C liegt, ist das also kein Problem.
In einer von Acta Scientific veröffentlichten Studie wurde untersucht, wie viele schädliche Nebenprodukte beim Überhitzen verschiedener Öle entstehen. Extra natives Olivenöl hat dabei im Vergleich zu Raps-, Sonnenblumen-, Erdnuss-, Kokos-, Traubenkernöl und vielen weiteren deutlich besser abgeschnitten.
Eine weitere Studie zeigt, dass die krebserregenden Stoffe, die beim Braten von Fleisch entstehen, durch extra natives Olivenöl deutlich reduziert werden können. Kochen mit extra nativem Olivenöl ist also nicht schädlich, sondern sogar gesünder als das Kochen mit anderen Ölen oder Industrieölen.
Ist extra natives Olivenöl gut zum Braten?
Ein echtes extra natives Olivenöl ist etwas teurer, hat ein feines Aroma und eine hohe Konzentration an Nährstoffen und den lebensnotwendigen Fettsäuren Omega-3, Omega-6 und Omega-9.
Dass Geschmack und Nährstoffe beim Erhitzen des Öls leiden, ist ein weitverbreiteter Irrglaube. Wer schon einmal Gemüse mit echtem extra nativem Olivenöl gebraten hat, weiß, dass der Geschmack des Öls nicht verloren geht. Stattdessen wird der Eigengeschmack des Gemüses hervorgehoben und durch das Aroma des Olivenöls ergänzt. Beim Braten nimmt das Gemüse (oder Fleisch) die Fettsäuren und Vitamine des Öls auf, sodass wir sie viel besser aufnehmen können.
Ist Kochen mit extra nativem Olivenöl also eine Verschwendung?
Ganz im Gegenteil! Der Geschmack harmoniert perfekt mit Gemüse und Fleisch und bringt den Eigengeschmack der Lebensmittel besonders zur Geltung. Diesen Effekt gibt es beim Kochen mit billigen Ölen nicht.
Der springende Punkt: echtes extra natives Olivenöl
Gerade in Deutschland kann man es niemandem verübeln, beim Olivenöl vorsichtig zu sein. Das Öl aus dem Supermarkt ist nicht immer das, was das Etikett verspricht. Im Jahr 2004 hat die Fachzeitschrift für Wein und Olivenöl Merum gemeinsam mit Stern, ZDF und dem deutschen Slow Food Magazin einunddreißig Supermarktöle geprüft, die als extra native Olivenöle verkauft wurden. Nur eines davon hatte diese Bezeichnung wirklich verdient.
Olivenöl, das mit minderwertigen Ölen gepanscht oder schlecht verarbeitet wurde und trotzdem als „extra nativ“ im Supermarktregal steht, ist keine Seltenheit.
Deshalb legen wir bei Ölich so viel Wert auf Transparenz. Die gesundheitlichen (und geschmacklichen!) Vorteile von echtem extra nativem Olivenöl sollen allen zugänglich sein. Unser Olivenöl kommt ohne Geschmacksverstärker, künstliche Aromen und andere Zusatzstoffe aus. Stattdessen werden die Oliven traditionell von Hand gepflückt und kalt gepresst. So entsteht ein naturbelassenes extra natives Olivenöl.
