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 Die Herstellung von echtem Olivenöl   
- Der Weg vom Baum zum hochwertigen Öl -

Oliven werden nicht umsonst als das „Das grüne Gold“ bezeichnet. Bis aus diesen glänzenden Früchten, duftendes und leckeres Olivenöl entsteht, vergeht nicht nur viel Zeit, sondern es müssen auch viele verschiedene Einflussfaktoren bedacht werden. Diese sind entscheidend für die endgültige Qualität des Olivenöls. Das extra native Olivenöl in der höchsten Qualitätsstufe wird auch als „Extra Vergine“ bezeichnet, welches wir ausschließlich in unserem Sortiment führen. Diese hohe Qualität des Olivenöls wird durch mehr als 40 Qualitätskennzeichen der EU sichergestellt. Aber wie entstehen überhaupt Unterschiede in der Qualität des Öls? Welche Einflussfaktoren sind ausschlaggebend für ein besonders hochwertiges Öl? Welche verschiedenen Prozesse durchläuft die Olive, bis daraus Olivenöl gewonnen wird? Diese und weitere Fragen wollen wir im Folgenden klären.

Alles beginnt mit der Frucht des Baums

Die landestypischen Olivenbäume in Edremit sind nicht nur witterungsbeständig, sondern passen sich auch kurzfristigen Klimaänderungen gut an. Auch können diese Bäume mehrere Hundert Jahre alt werden, der älteste bekannteste Baum (Vouves auf Kreta) wird sogar auf 4000 Jahre geschätzt. Allerdings werden auch diese Bäume mit dem Alter etwas „spröde“.
So unabhängig diese Bäume auch wachsen und gedeihen, gibt es für Olivenbauer einiges zu beachten. Zum einen muss der Baum geschnitten werden. Nicht nur, um vor dem Frost besser gewappnet zu sein, sondern auch wegen der Qualität der Früchte und des daraus entstehenden Olivenöls. Ungeschnittene Bäume tragen zwar wesentlich mehr Oliven, machen eine direkte Ernte vom Baum aber unmöglich, da der Baum wie ein Busch dicht zusammenwächst.
Daher ist es wichtig, den Baum so zu schneiden, dass eine schonende Ernte per Hand durchgeführt werden kann. Auch wir bei Ölich pflücken unsere Oliven schonend vom Baum. Dabei ist der Ernteertrag zwar geringer, aber nur so kann die höchste Qualität der Oliven und somit des Olivenöls gewährleistet werden.

Die berüchtigten Olivenfliegen

Unter den Olivenbauern ist die Olivenfliege ein lästiger und ständiger Begleiter auf den Hainen. Vor allem in Meeresnähe und in tieferen Lagen werden diese Fliegen zum Problem, da Sie die Hülle der Oliven stark beschädigen. Diese Oliven können nicht mehr zur weiteren Verarbeitung verwendet werden. Um einen erheblichen Ertragsausfall zu vermeiden, greifen viele Olivenbauern zu aggressiven Pestiziden. Das Problem ist zwar erledigt, doch sterben mit den Fliegen auch viele andere Organismen, die teilweise essenziell für die Olivenbäume und die Früchte sind.
Viele Olivenbauer legen viel Wert auf ein intaktes Ökosystem. Auch unser Familienbetrieb arbeitet mit der Umwelt zusammen. Als Alternative zur starken Chemiekeule werden ungiftige Sexuallockstoffe eingesetzt, sodass eine Vermehrung der Fliegen ausbleibt. Eine andere Möglichkeit ist die Chemie nicht präventiv flächendeckend einzusetzen, sondern punktuell aufzutragen.

Die Reifephase der Oliven

Die Olivenbäume beginnen Ende April zu blühen und entwickeln Ihre volle Blüte Ende Mai. Meist liegt in den Hainen zu dieser Zeit ein zitroniger Duft in der Luft. Das liegt daran, dass die Pollen der Blüten durch die Felder wehen. Spätestens im August wachsen dann die Olivenfrüchte heran. Die Menge der Früchte pro Baum kann sehr unterschiedlich ausfallen. Bauern, die Ihre Felder mit schädlichem Stickstoffdünger angereichert haben, erzielen bis zu 20 Kilogramm Oliven. Um die Umwelt zu schonen und nachhaltig zu arbeiten, verzichten wir bei Ölich ebenso wie andere Bauern auf diesen Dünger. Auch wenn dadurch der Ertrag stark sinkt, ist ein nachhaltiger Anbau langfristig gesehen immer besser für unsere Umwelt und Landwirtschaft.
In der Reifephase sind die Früchte oft starken Dürreperioden ausgesetzt. Das bedeutet meist ein vorläufigen Wachstumsstillstand für die Olive, da der Baum sich darauf konzentriert seine Wurzeln und Äste mit genug Wasser zu versorgen. Aber auch das Gegenteilige kann eintreffen. Starke Regenschauer, die in den letzten Jahren zunehmen, sorgen für stärkere Olivenfliegenpopulationen. Der Olivenbauer muss also darauf achten, dass die Früchte, trotzt klimatischer Extreme, weiter reifen können. Dadurch war die beste Alternative für uns, lange Wasserschläuche in die Haine zu installieren, um unsere fruchtbaren Böden an späten Sommerabenden reichlich zu hydrieren.

Erntezeit zwischen Oktober und Januar

Meist findet Ende Oktober die Ernte der Oliven statt. Grüne und schwarze Oliven kommen vom selben Baum, befinden sich aber in unterschiedlichen Reifestadien. Aus den grünen Oliven werden eher fruchtigere hochwertige Olivenöle hergestellt. Die schwarzen Oliven sind vollreif und enthalten dementsprechend auch mehr Öl, sind aber weniger fruchtig. Diese fallen in der Regel, ausgelöst durch ein bestimmtes Reife-Enzym, von selbst zu Boden. Daraus werden keine qualitativ geschmackvollen Olivenöle mehr entstehen. Auch die positiven Gesundheitsmerkmale gehen bei den schwarzen Oliven verloren. Meist müssen diese sogar noch raffiniert werden, um überhaupt für den menschlichen Konsum geeignet zu sein. Das einzelne pflücken der perfekt gereiften grünen Olive ist entscheidend für ein hochwertiges und gesundes Olivenöl, worauf auch unser Team großen Wert legt.

Die geernteten Oliven müssen so schnell wie möglich verarbeitet werden, da nach dem Pflücken Verletzungen entstehen und der Oxidationsprozess einsetzt. Je länger die Olive unverarbeitet bleibt, desto schlechter wird die Qualität des Öls ausfallen. Auch unsere geernteten Oliven werden innerhalb von 8 Stunden verarbeitet. Dieser Prozess erfolgt täglich in der Erntesaison. Gepflückt, gewaschen, gepresst, gewonnen und geruht.

Die Ölmühle- Von der Olive zum Öl

Nach dem Waschen und dem Befreien von Blättern und Ästen, werden die Oliven gemahlen. Hierbei lösen sich bereits die ersten Ölteilchen. Im weiteren Verlauf wird eine vertikale Dekantermaschine verwendet. Auch hier gibt es zwei elementare Unterschiede, die die Qualität des Öls beeinflussen. Man spricht von einer Kaltpressung, wenn während des Knetens die Temperatur nicht über 27 Grad Celsius steigt. Auch unser Öl von Ölich wird kalt gepresst, da ansonsten das Öl einen faden und wässrigen Geschmack annimmt. Wir haben uns früh entschieden, bei 21 Grad Celsius zu pressen. Warum, bleibt jedoch ein altes Familiengeheimnis. Die zweite Möglichkeit besteht darin die Temperatur auf bis zu 32 Grad zu erhöhen. Dabei wird zwar mehr Olivenöl gewonnen, aber viele wichtige gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe gehen verloren. Der Brei wird nun ca. eine halbe Stunde geknetet, bis sich genügend Öl gelöst hat. Anschließend werden moderne Zentrifugen eingesetzt, um fest und flüssig voneinander zu trennen. Nun hat man im besten Fall Öl der höchsten Qualitätsstufe mit der Bezeichnung „Extra Vergine“.
Auch eine anschließende luftdichte und saubere Lagerung des Olivenöls ist wichtig, um eine lange Haltbarkeit garantieren zu können. Auch für Sie als Verbraucher ist es wichtig zu wissen, dass Olivenöl auch nach der Öffnung, am besten kühl, luftdicht und vor Licht geschützt gelagert werden sollte. Nach unserer Presse ruht das Ölich Olivenöl für 4 Tage und anschließend wird es nach der Abfüllung direkt und ohne jeglichen Zwischenhandel in das Münsterland befördert.

Die Qualität zahlt sich aus

Die Herstellung und Gewinnung von hochwertigem extra nativem Olivenöl ist zwar aufwendig und kostspieliger für den Verbraucher, aber es lohnt sich. Allein der Geruch von frisch gepresstem Öl ist einzigartig. Der Duft erinnert oft an Mandeln und grünen Blättern. Auch die gesundheitsfördernden Eigenschaften von extra nativem Olivenöl gilt es nicht zu unterschätzen. Olivenöl ist nicht gleich Olivenöl. Wer also den Geschmack des Südens in seine Küchen holen möchte, sollte auf hochwertiges „extra Vergine“ Olivenöl setzen.

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